„Was dem pommerschen Bauernstande dienlich sei!“
Nach einer Folge verheerender Kriege fielen 1720 Hinterpommern, Usedom und Wollin an die preußische Krone. Die Stettiner Domänenkammer leitete auf Order Friedrich Wilhelm I. umfangreiche Maßnahmen ein, welche der Landwirtschaft und des pommerschen Bauernstandes dienlich sein sollten. Dieses geschah nicht aus Liebe den Untertanen gegenüber, sondern weil Pommern nun die flächenmäßig größte Landwirtschaftsprovinz und damit Hauptlieferant für Grundnahrungsmittel im Königreich Preußen geworden war. Der im Grunde sanftmütige Pommer hielt zwar treu zur preußischen Obrigkeit, pflegte jedoch Althergebrachtes und stand deshalb Neuerungen skeptisch gegenüber.
Das zeigte sich im Besonderen 1727 bei der Einführung der Kartoffel, in Pommern „Tüfte“ oder „Nudel“ genannt, und deren angewiesener Verbreitung seitens Friederich den Großen. Dieser hatte wie kein anderer Monarch seiner Zeit die Bedeutung der nahrhaften Frucht erkannt. Sie war kostengünstig zu beschaffen, einfach zu pflanzen, vermehrte sich ohne Zutun, konnte vielfältig zubereitet und im Winter eingekellert werden. Damit löste sich das Problem ständig drohender Hungersnöte ebenso, wie die Proviantzuführung an die Garnisonen in den pommerschen Städten. Die Grenadiere marschierten im Frühjahr auf die nahen Felder zum Kartoffelpflanzen und im Herbst wieder zur Kartoffelernte. Über die Woche hatten sie Kartoffelsuppe, die sich schnell in der Provinz verbreitete, zu löffeln und des Sonntags aßen sie Kartoffeln mit Stipp oder Bratkartoffeln mit Speck.
Die Dörfler und Städter freundeten sich erst mit der sonderbaren Frucht an, als sie erkannten, dass ein Produkt unabhängig von den Jahreszeiten ständig zur Verfügung stand und für vielerlei neue Speisen geeignet schien. Allerdings sollte sich der Kartoffelanbau über die Gutswirtschaften hinaus erst nach 1815 vollständig durchsetzen. Das bald für jeden Preußen erschwingliche Salz machte die Salzkartoffel zur beliebtesten Beilage warmer Gerichte. In den Fischerdörfern kochten die Frauen der kinderreichen Familien nun Pellkartoffeln oder bereiteten Kartoffelkuchen zu. Allerorten gleichermaßen beliebt waren Stampfkartoffeln mit Röstzwiebeln, Fettkartoffeln und Eierpfannen, sowie der aus Kartoffeln gebrannte Schnaps.
Geradezu legendären Ruf erwarb sich europaweit die Pommerngans, welche heute noch ein bedeutendes Exportgut der polnischen Landwirtschaft ist. Speziell die Spickgans hatte es den Feinschmeckern angetan. König Friedrich Wilhelm I. berichtete dem Minister von Massow 1728: „Ich habe auch von dem Kieselbach auß Rügenwalde die 6 Spickgänse bekommen, und bin Euch für die Bestellung dieser Pommerschen Delicatessen obligiret. Ihr werdet hiernechst die Anstalt machen, dass in einigen Wochen wiederum welche geschicket werden.“ Neigte sich das Jahr dem Ende zu, freute sich jeder Pommer auf die Weihnachtsnudelgans. Ausgewählte Gänse wurden bis zum Fest genudelt, also mittels Kartoffeln zwangsgemästet. Mütter und Töchter füllten nach Hausrezeptur die geschlachteten Mastgänse mit Äpfeln, Schwarzbrot, Rosinen und Zucker. Das fertige Gericht, in der Röhre gebraten, rundeten Kartoffeln, Rotkohl und die Gansbratensoße ab. Übrig gebliebenes abgekühltes Bratfett diente als schmackhafter Brotaufstrich.
Als eine exotische Speise sah der „Nichtpommer“ den „Kaschubische Ananas“ an, der, wenn im Gasthaus bestellt, seine Erwartungen enttäuschte. Was der Wirt servierte, entpuppte sich nämlich als in Streifen geschnittene Wruken, Gänseklein und in Salzwasser gegarte Kartoffeln. Das Gericht Gänseschwarzsauer, eine Mischung aus Gänseblut, Fleischbrühe oder Brühe von der Leberwurst, war ebenfalls nicht jedermanns Sache.
Zum Umschlagplatz in- und ausländischer Erzeugnisse entwickelte sich Swinemünde, ab 1765 wichtigster Hafen und jüngste Stadt Preußens. Von ihr gingen Impulse aus, welche die pommersche Gastronomie erneut veränderte und durch die Einfuhr von Waren aus exotischen Ländern weiter verfeinerte. Um 1780 „wimmelte“ die Stadt von Accisebeamten, Steuerbeamte, zumeist Franzosen, die sich im Wert der „Delicatessen“ besser auskannten als ihre deutschen Kollegen. Die höchste Besteuerung lag auf Zucker, Getreide, Mehl und Malz, denn der Magistrat hatte die Versorgung der 2100 Einwohner zu sichern sowie den Betrieb der Brauereien, Brennereien und Mühlen zu gewährleisten. Dem Amt oblagen Lieferungen in die 49 königlichen Ortschaften und 11 Vorwerke auf Usedom.
Die ständige Anwesenheit vieler Ausländer in Swinemünde förderte den Aufschwung von Bäckereien, Gastwirtschaften und von Geschäftshäusern aller Art. Es blühte die Schweineschlachterei, wobei das bevorzugte Wurstgewürz Thymian wurde. Binnenhandel und Export von Schlachtvieh, Speck und Würsten legten rasant zu. Gleichzeitig unterstützte die Stettiner Domänenkammer das Halten von Federvieh und die Zucht von Milchkühen in ihren vier Meiereien. Die „Erzeugerlisten“ bilanzierten sogar Überschüsse an Eiern, Milch, Butter und Käse. Das Bürgertum genoss zum ersten Mal Bohnenkaffee und Schokolade in eigens dafür eingerichtete Trinkstuben. Selbst Genüssliches zu den Feiertagen gönnten sich die Swinemünder. Im damals erschienenen „Koch- und Backbuch Pommerns“, welches bis 1845 bereits die fünfte Auflage erlebte, finden sich Rezepte für Spritzkuchen, Biskuit, Mandelkollatschen, Salzkuchen, Schürzkuchen, Tollatschen, Rosinenkuchen sowie Mandeltorte. Diese Gaumenfreuden erforderten als Zutaten feine Butter, Zucker, Eier, Zitronen, Milch, Zimt, Pfeffer und Schmalz, also alles das, was Gebäck und Kuchen bis heute ausmacht.
Kaum noch bekannt ist der Tabakanbau im Oderraum, eingeführt von den Hugenotten. Die Tabakpflanze gedieh auf den niederschlagsarmen und leichten Böden der Kleinbauern prächtig. Ein Pfeifentabak besonderer Art trug den Namen „Knaster“ aus dem Gebiet um Marienwerder. Getrocknete Tabakblätter wurden zu langen Stangen gedreht, zu Rollen geflochten, verpackt und versandt. Von diesen Rollen schnitt sich der Raucher nach Bedarf pfeifengerechte Stücke ab. Pfeife rauchte der Pommer während der Feldarbeit, in geselliger Runde, vor und in den Wirtshäusern.
„Obwohl durch die Franzosenzeit unsere Wirtschaft stark in Abschwung gekommen, konnte sich dank der Unterstützung unseres Königs Friedrich Wilhelm IV. und des Oberpräsidenten August Sack das Leben im Kreis Usedom-Wollin erfreulicherweise wieder erholen und erinnert jetzt stark an die glorreiche Jahre des großen Friedrich.“, äußerte Landrat von Flemming. Theodor Fontane, der mit seinen Eltern von 1827 bis 1832 in Swinemünde lebte, beschrieb ausführlich in „Meine Kinderjahre“ (1894) die Freude der Menschen am Essen und die rustikale, aber mit Raffinesse zubereitete Küche. 1850 bilanzierte der Geheime Amtsrat Friedrich Wilhelm Gadebusch, dass der wohlhabende Bauer reichlich Butter, Schmalz, Fleisch, Fisch und Milch verzehrt, wobei er die starke und gute Kost liebt. Die arme Bauerschicht musste sich jedoch mit Milch, Brot und Kartoffeln begnügen.
Das Essen fand regelmäßig statt. Es begann um 7 Uhr mit dem Milchsuppen-Frühstück. Gegen 10.00 Uhr folgte das zweite Frühstück, bestehend aus Brot, Butter und Schmalz. Um 12 Uhr gab es Mittag, meistens Suppe, Fisch oder ein Kartoffelgericht, außer am Sonntag, wo die Bauersfrauen Geflügel und Fleisch zubereiteten. Um 4 Uhr aß man Vesperbrot nebst Gerstenkaffee und ab 6 Uhr setzte sich die Familie an den Abendbrottisch. Zu den Mahlzeiten genehmigte sich der Hausherr sein Glas Branntwein. Bier tranken die Usedomer Bauern nur bei Feierlichkeiten und bei Besuchen in der Stadt.
Die Fischerei erlebte im 19. Jahrhundert ihre bedeutendste Entwicklung, wobei in Ahlbeck, dem größten Fischerdorf, oder in Koserow fast alle Einwohner von der Ostseefischerei lebten. Zu Überwindung der Wirtschaftskrise setzte der preußische Staat ab 1818 erhebliche Mittel für die Strand- und Hafffischerei ein bei Dominanz des Heringsfangs und dessen Verarbeitung zu Salzhering. Da sich die Fischer das Steinsalz in Mengen finanziell nicht leisten konnten, lieferte der Staat dieses steuerfrei, ließ es in Salzhütten einlagern und kontrollierte den Gebrauch durch Beamte vor Ort. Nach Anlanden und Sortieren des Herings wurde dieser in den mit Salzlake gefüllten Holzfässern geschichtet. Sorte, Fangzeit, Salzmenge und Lagerdauer entschieden über Qualität und Geschmack des „Pökelherings“. Händler lieferten die Fässer anschließend ins Binnenland. Hering als Hauptnahrungsmittel des „kleinen Mannes“ und als Delikatesse der Reichen verbreitete sich schnell, wobei Gerichte wie Pellkartoffeln mit Hering, dem „Arme-Leute-Essen“, gefüllter Hering oder Brathering zuerst in den Fischerdörfern gegessen wurde. Bald übernahmen die Pommern auch Rezepte aus der skandinavischen Küche, so den sauer eingelegten Hering. Mit Aufkommen des Badewesens widmeten sich die Fischer auch dem Dorsch- und Flundernfang. Gebratene und geräucherte Flunder oder geräucherter Aal, der anfänglich noch von Hafffischern geliefert wurde, fand sofort die Anerkennung der Gäste in den Restaurants der Seebäder.
Text: Dietrich Gildenhaar
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