Usedomer Geschmackssymphonie

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Für Feriengäste der Insel Usedom ist nicht zuletzt die hervorragende Küche der Usedomer Restaurants ein Kriterium, den Urlaub auf der Sonneninsel zu verbringen. Die Usedomer Gastronomen begleiten die Usedom-Urlauber auch kulinarisch durchs Jahr, von der Heringswochen im Frühjahr, über Hornfischwochen und Tüftentage bis zu den Usedomer Wildwochen im Herbst. Jetzt festigt sich das Bestreben, auf der Insel Usedom ein Gourmetfestival zu etablieren.

Als Auftakt für das Gourmet-Festival Usedom fand man eine sehr geschmackvolle und symbolische wie praktische und lehrreiche Idee. Die Idee der Verbindung von Händler und Gastronom, von Lieferant und kreativen Produzenten, das Erlebnis der Harmonie von Wein & Speise, die Vollendung der Produkte durch den Gastronomen vor Ort, zur Profilierung seiner eigenen Leistungen.

Dafür gewann man zwei der Besten ihrer Zunft: Küchenmeister Sven Großpietsch, ein Pommer, und Küchenchef Mario Mantovani, ein Deutsch-Italiener, widmeten sich diesem spannenden Thema, im Rahmen des ersten F & B Forums der EDEKA, Zustellgroßhandel mios, auf der Insel Usedom.

Allein das Duo für guten Geschmack und Ihre Vita sind interessant und berechtigen zu den besten Hoffnungen. Sven Großpietsch, ein doppelter Insulaner, aufgewachsen auf einem Bauernhof auf der Insel Rügen mit dem Ursprünglichen des Landes, seinen Früchten der Erde und seinen Tieren, und einer perfekt kochenden Großmutter, die dem Jungen die Liebe zum Produkt, das Kochen und guten Geschmack lehrte. Ein intelligenter in Geschmacksbildern denkender Gourmet. Liebhaber roter Weine.

Mario Mantovani, der in Berlin aufgewachsene Großstädter mit italienischen Wurzeln, der bei Deutschlands bester Lehrausbilderin, Frau Thea Notnagel aus Leipzig, Trainerin unserer Nationalmannschaft für die Weltmeisterschaft in Singapur, sein Handwerk lernen durfte und der sich des mediterranen Einflusses seiner zweiten Heimat sicher sein kann. Ein Pfund zum Wuchern. Liebhaber weißer Weine.

Zwei unterschiedliche Kerle wie ihre Handschriften und ihr Kochstil. Spannend.

Die Aufgabe für das F & B Forum 2009 war die genussvolle Harmonie von Wein und Speise zur Erzielung eines geschmacklichen Mehrwertes für die kritischen Gastronomen der Insel nachvollziehbar, also selber schmeckbar zu gestalten. Dabei war eine wesentliche Bedingung die Verarbeitung regionaler Inselprodukte bei den Speisen und hervorragenden deutschen Weinen. Was lag näher als Fisch und Wild, Hering und Hirsch.

Die weitere Aufgabe war, das Schmecken dem Genießer bewusst werden zu lassen, um die vielen Aromen und Harmonien zu erkennen und zu registrieren. Auf der Suche nach dem geschmacklichen Mehrwert geht es also um die bewusste Wahrnehmung und Verarbeitung (Fähigkeit, den Geschmack und den Geschmacksverlauf mit Worten zu beschreiben) von Geschmackseindrücken.

Gedanklicher Ausgangspunkt dafür war die Speise, die mit zwei Weinen einer Traubensorte eines Winzers jedoch in unterschiedlichem Zuckergehalt (fälschlicher Weise oft auch als Geschmacksrichtung bezeichnet) verkostet werden sollte. Daraus wird man Geschmacksunterschiede unmittelbar im Vergleich erkennen können. Weiterhin sollte die Speise aus zwei geschmacklichen Komponenten bestehen, um im Zusammenhang mit dem Weinen Geschmacksverläufe und die Entwicklung unterschiedlicher Geschmackseindrücke wahrnehmen zu können. Das war eine höchst anspruchsvolle Aufgabe, in die man sich sehr intensiv hineindenken musste. Das hat aber sehr viel Spaß gemacht und war äußerst spannend.

Die Suche nach den Weinen und damit nach den Winzern war nicht einfach, aber ein exzellenter Weinkenner wie Manfred Marschall vom Weinkontor der Firma mios fand die richtigen Produzenten, Weingut Walfried Schmitz von der Mosel und die Erste Markgräfler Winzergenossenschaft Schliengen-Müllheim eG aus dem Badischen. Eine Feinabstimmung von Wein und Speise war durch den unterschiedlichen Zuckergehalt nicht notwendig, um die Unterschiede der Speise mit den verschienen Weinen noch deutlicher werden zu lassen. Es war gelungen. Der Wechsel zwischen herzhaften und fruchtigen Komponenten war ein Spiel in Dur und Moll, diatonisch und harmonisch, eine Symphonie des guten Geschmacks einer Insel. Das erstaunliche war die Spielfreude wie in der Musik. Die Spielfreude mit dem Geschmack, das Entdecken der Veränderung und die Entdeckung selbst, das Sich-bewusst-werden, die Befriedigung der geschmacklichen Neugier.

Erkennen konnten wir, zum Genießen bedarf es der Konzentration, der Zeit und der Vorfreude, um im Himmel des guten Geschmacks schweben zu können. Das unterscheidet den Gourmet vom Fein-Schmecker.

Text: Dr. Gerald Wetzel

Foto: © Dr. Gerald Wetzel

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