Kochen kann auch witzig sein

Man muss nicht Witzigmann heißen, um sehr gut kochen zu können oder um witzig zu sein. Einer der beides kann und dabei noch eine gute Figur macht ist Sven Großpietsch. Küchenmeister und Küchenleiter im Behindertenzentrum „Am kleinen Haff“ Zirchow. Er merkt die Qualität seiner täglichen Arbeit spontan, unmittelbar und direkt. „Schön, schön“, Zitat er selbst, „Oberschön“, denn für die leuchtenden Augen, wenn es schmeckt, gibt es keine Alternative, die sind wie der Applaus für den Künstler.

Künstler, Kochkünstler ist er auch und das hat er schon mehrmals bewiesen, immer dann, wenn seine Kreationen angerichtet sind, fertig zur Präsentation. Stilvoll, attraktiv, ästhetisch, akkurat, genau, sauber, adrett; eben so wie der Kerl selbst.

Eine seiner letzten Kreationen war ein einfaches pommersches Menü, unkompliziert und schnörkellos und von den zahlreichen Gästen mit sehr viel Applaus bedacht.

Original pommersche Speisenfolge

Pommersche Koek - Äten un Drinken de Reih nah - Dat äten wi na enanner Fisch gliks ut dat Wader

Vörwech wat to`n anfaudern (Amuse-bouche)
Oostseematjes lütt snäden und vermengeliert up Meckelbörger Pumpernickel,
Finhacktes von Oostseelachs ut de Pommersche Bucht up Crostine un Strudel
Krääftstierte up Rukola-Tomaten-Salat

Vörspies (Hors-d`oeuvre)
Up de Butensied bradenes Haffzanderfilet an Graupen-Gurken-Risotto un Tutower Senfschum

Wat ton Löppeln (Soupe)
Essenz von Koserower Spickhiering mit Ravioli von Häwen un Ierd

Twischendörch `n lütt bäten
Ganz fin inwickeler Oostseesteenbutt up tweerle Pürree von Roter Beete un Pastinaken mit Wittwinsauß

Nu de Hauptsak (Plat de resistance)
Mihrere Saken von de Pommersche Landaant
Convierte Antenbost, afbradene Aantenkül in Rotwin, Raffinierter Pepper mit Wruckenspagetti un Noetpantüffeln

Nu wat achteran (Dessert)
Von Quark dat Allerbest
Is up Pepperminzbläder, Krem in Spitzenhörnchen und upstapelter Kauken

Die Übertragung des Menüs ins Niederdeutsche ist ein Ohrenschmaus, wenn er es in klangvoller plattdeutscher Mundart vorliest. Derjenige, der das Menü übersetzte und Platt perfekt beherrscht, ein geborener Rüganer wie er, ist sein Vater. Wer sagt’s denn: Der Apfel fällt nicht weit vom Birnbaum. Mit Sicherheit hätte er so geantwortet.

1996 schenkten ihm die Berufskollegen ihr Vertrauen und wählten ihn zum Vorsitzenden des neu gegründeten Usedomer Köche Klubs (UKK) als Zweigverein des Verbandes der Köche Deutschlands (VKD). Heute ist er der Ehrenvorsitzende des UKK.

Er engagierte sich für alle Aktivitäten der berufsständigen Vereinigung, zog und drückte, motivierte und war immer da, vorn, lebte vor. Berufsehre, Berufsethos und Berufswettbewerbe des Nachwuchses sind seine inneren Triebkräfte. Viele Themen wurden seit dem aufgegriffen und von ihm bearbeitet:
• Beteiligung an den Heringstagen und Tüftentagen
• Kochwettbewerbe des dritten Lehrjahres, dem späteren Usedomer Köche-Pokal
• Erfahrungsaustausch mit deutschen, türkischen und schweizerischen Berufskollegen
• Wissensweitergabe als Dozent, Prüfungsmeister und Organisator

Viele berufliche Höhepunkte gab es bereits für den engagierten Küchenmeister. Dazu gehören auch die beliebten Heringstage in Stuttgart. Sieben Mal war er mit den Freunden in Sachen Kulinarisches von der Sonneninsel im Schwäbischen.
Die schönsten Momente sind jedoch für ihn jene, in denen sich der Wohlgeschmack der Speisen mit den Aromen der Weine auf den Zungen interessierter Gäste auf wundersame Weise harmonisiert, Lächeln und Zufriedenheit erzeugen.

„Kochen – ich glaube, das kann ich“ sagt er von sich selbst. Wir wissen es.
Er beherrscht es meisterlich, das Einfache was so schwer zu machen ist.

Für alle Unkundigen des Plattdütsch das Rezept nochmals auf Hochdeutsch

Appetithappen
Heringshäckerle vom Ostsee-Matjes auf Mecklenburger Pumpernickel,
Tatar vom Ostsee-Lachs aus der Pommerschen Bucht auf getoasteten Weißbrotscheiben und
Strudel von Peene-Krebsschwänzen auf Rukola-Tomaten-Salat
Blütenbrot und frische Butter

Vorspeise
Auf der Haut gebratenes Achterwasser-Zanderfilet an Graupen-Gurken-Reis und Tutower Senfschaum

Suppe
Essenz vom Koserower Bückling mit Teigtaschen von Himmel und Erde

Zwischengericht
Ostsee-Steinbutt im Schweinenetz mit Weißweinsoße auf zweierlei Püree von Roter Beete und Pastinaken

Hauptgericht
Variationen von der Pommernente
Eingelegte und sanft gegarte Brust, geschmorte Keule und in Rotwein geschwenkter Entenpfeffer mit Steckrübenstiften und Nusskartoffeln

Nachspeise
Quarkkreationen auf schönste Art
Quarkhalbgefrorenes mit Waldmeister im Schokoladenspitz, Quarkvanilleschaum und Quarkküchlein mit versunkenem Rhabarber

Text und Fotos © Gerald Wetzel, 2010