„Wohl leben die Heiden von der Natur!“
Speisezubereitung, Ess- und Trinkgewohnheiten der pommerschen Küche haben ihre Wurzeln im 8. Jahrhundert. In jener Spätphase der Völkerwanderung drangen osteuropäische Slawen in den siedlungsfreien, einst germanischen Raum zwischen Ostsee und Elbe vor.
Von den Westeuropäern Wilzen, Pomoranen, Winuler oder Wenden genannt, bot sich ihnen eine an natürlichen Ressourcen reiche Natur. Neben Nutzung der Urwälder des Küstenvorlandes betrieben die slawischen Stämme einen intensiven Fischfang im Mündungsgebiet der Oder. Gebratene, geräucherte, gesäuerte und getrocknete Fische wurde zum unverzichtbaren Segment einer sich allmählich ausprägenden einheitlichen Küche.
Die Versorgung der Bevölkerung besonders in den frühstädtischen Zentren Uznam (Usedom) und Jumne (Wollin), wo im 10. Jahrhundert bereits mehr als zwanzigtausend Menschen lebten, wäre jedoch ohne gemeinschaftlich organisierten Ackerbau und effiziente Viehzucht unmöglich gewesen. Aus Roggen-, Gersten- und Weizenmehl, gewonnen durch Zerreiben der Getreidekörner in Trogmühlen, konnten mittels Kuppelöfen runde Mehlmischbrote gebacken werden. Aus diesem Verfahren gingen später die schmackhafteren Roggen- und Weizenbrotsorten hervor. Zeitgleich kamen Backwaren aus Sauerteig und Fermentbrei sowie Fladen und kultische Gebäcksorten (Kolladen) in Gebrauch.
Gestampfte Hirse und Gerste eigneten sich dagegen besser für gekochte oder überbackene Grützegerichte als Hauptmahlzeiten der Slawen. Hausgärten lieferten Erbsen, Bohnen, Linsen, Zwiebeln, Rettiche und nachträglich gesäuerte Gurken, alles ergänzt durch ein reichhaltiges Waldpilzsortiment. Das damals noch unbekannte Salz ersetzten mineralstoffreiche Pflanzen wie Wegerich und Nachtschatten.
Der Verzehr von Schweinefleisch, gebraten, gegrillt oder gekocht, ist im Vergleich zum Rindfleisch als sehr bedeutsam nachgewiesen, wenn auch regional unterschiedlich. Sülze, Bouillon, Knochenmark und Räucherschinken waren ausgesprochene Delikatessen. Das Privileg der Wildschwein-, Hirsch- und Auerochsenjagd behielt sich der Stammesadel vor. Außerdem besaß die Jagd rituellen Charakter und diente der Erprobung neuer Waffen. Kaninchen, Wildente und Reh kamen nur als Nahrungsergänzung zu besonderen Anlässen auf den Tisch.
Die weiblichen Stammesangehörigen prägten ihre Fertigkeiten aus in der Milchverarbeitung, bei der Käseherstellung sowie in der Suppenzubereitung. Pflaumen, Wildkirschen, Beeren, Birkenrinde und Ahorn lieferten Rohstoffe für Obstsäfte und fruchtige Begleitspeisen.
Die in ganz Osteuropa weit verbreitete Bienenwirtschaft erzeugte ein ständiges Honigmehrprodukt, verarbeitet zu Süßmitteln, Medizin und alkoholischen Getränken. Ebenso war Honig Zusatzstoff für Kwaß, dem Gärungsbrei aus Brotresten. Reisende, unter ihnen der arabische Kaufmann Ibrahim Ibn Jacub, bewunderten das Zusammenleben, den Handel und die leiblichen Genüsse im „Slavenlande“, berichteten aber auch von langen Wintern, verheerenden Hungersnöten und kriegerischen Konflikten, die „das Leben der Heiden von Geburt bis zum Tode“ begleiteten.
Da aus den slawischen Stämmen das Königreich der Polanen (Polen), das Volk der Pruzzen (Preußen) sowie das Herzogtum Pommern hervorgehen sollten, flossen vorchristliche Sitten, Bräuche und Speisetraditionen in diese Völkerschaften gleichermaßen ein.
Text: Dietrich Gildenhaar
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